Escoviched

Ya estoy de vuelta con nuevas recetas dentro de mi challenge Julie & Julia del libro de recetas panameñas T’ach, del chef Charlie Collins.

Esta semana seguimos recorriendo la provincia de Colón y descubriendo esos sabores tan especiales herencia de nuestras raíces caribeñas.

La receta de hoy es un escabeche de pescado, una comida típicamente afroantillana, traída a Panamá probablemente durante la construcción del canal, aunque sus orígenes son antiquísimos y esta manera de preparar la comida se mencionaba ya en el libro de las mil y una noches!

En cuanto a las adaptaciones que tuve que hacer en formato expat, estuve investigando y el pescado que se cita en la receta del libro t’ach, la sierra, es de la misma familia que la macarela, el atún o el bonito; así que me decidí por usar caballas que son más pequeños y tienen un gran sabor. Por lo demás, tan sólo sustituí el ají chombo por guindilla fresca y la mostaza preparada que usé fue la de Dijon.

Ingredientes para el pescado

• 3 libras de sierra, macarela, caballa u otro pescado similar cortado en rodajas
• 2 cucharaditas de sal
• pimienta al gusto
• jugo de dos limones
• 2 cucharaditas de curry en polvo
• 3 hojas de culantro
• 1 cebolla grande
• 4 dientes de ajo
• 1 taza de agua
• harina y aceite para freír

Ingredientes para la marinada o guarnición

• Aceite de oliva
• 1 pimentón rojo y uno verde cortados en juliana
• 1 cebolla grande en juliana
• 1/2 ají chombo picadito
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de oregano
• 1 cucharada de mostaza preparada
• 1/2 taza de vinagre blanco
• jugo de dos limones
• 5 granos de pimienta negra
• 10 granos (o 1/2 cucharadita en polvo) de pimienta dulce (all spice)

Procedimiento

Limpiamos bien el pescado y lo ponemos en una fuente grande, aliñamos con la sal, pimienta, limón y curry. Licuamos la cebolla, ajos, culantro y la taza de agua y añadimos esta mezcla al pescado. Masajeamos bien para que se impregne bien el sabor. Podemos dejarlo un rato antes de freír.

Pasamos las piezas de pescado por harina y freímos hasta que estén dorados por todos lados. Escurrimos y reservamos.

Para hacer la guarnición en la que marinaremos el pescado, pondremos aceite de oliva en una sartén, sofreímos los pimientos, la cebolla y el ají chombo. Cuando estén suaves, añadimos laurel y orégano y cocinamos un minuto más. Luego añadimos la mostaza, vinagre, zumo de limón y los granos de pimienta. Cocinamos a fuego lento por 5 minutos, retiramos del fuego y vertemos sobre el pescado.

Refrigeramos durante al menos 4 horas, dándole la vuelta de vez en cuando para que el pescado se remoje por todos lados en el líquido.

El escoviched se sirve frío.

¡Que aproveche!