Tamal de olla

Hace unos años salió a la venta un libro de cocina tradicional panameña del chef Charlie Collins. Desde que tuve noticias de su existencia quise tener una copia y finalmente me hice con una, digital para el Kindle (aunque resultó no ser compatible con mi aparato, así que sólo puedo leerlo en el ordenador o en la tablet, pero no en el Kindle… 😦 . Lo cierto es que el libro en cuestión es un poco caro, por lo menos en formato papel, aunque también es verdad que la fotografía es muy bonita y que detrás hay una gran labor de búsqueda de recetas tradicionales en cada provincia y comarca panameña. En cualquier caso, el libro debe de estar pensado para un público extranjero, en la búsqueda de un recuerdo de la rica comida panameña y de sus hermosos paisajes, pero no necesariamente para el panameño medio.

La receta de hoy está extraída de ese libro, que se llama T’ACH, y puedo decir que el resultado es espectacular, sabe a tamal tamal… jejejeje. Y en honor de la receta, procuraré hablar en panameño… jejeje. Espero que les guste y que la hagan en casa. No es nada difícil y si se sienten melancólicos, ésta receta los llevará de vuelta a casa en un abrir y cerrar de ojos.

Ingredientes

  • 1 libra de masa de maíz pilado
  • 3/4 libra de costilla de cerdo troceada
  • 3/4 libra de pollo picado
  • 2 cucharadas de aceite de achiote
  • 1 cebolla mediana picada finamente
  • 8 ajíes criollos picados finamente
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 4 hojas de culantro finamente picadas
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 1/4 tazas de pasta de tomate
  • 8 tazas de caldo de pollo
  • pimienta al gusto
  • aceitunas sin hueso al gusto
  • Ciruelas pasas sin hueso al gusto

Notas sobre los ingredientes: Les cuento ahora los ingredientes que sustituí aquí en Madrid y las posibles diferencias con la receta original. En primer lugar la masa de maíz que utilicé fue harina de maíz amarillo precocinada PAN que es la que venden aquí. El pollo que elegí fue contramuslo sin piel pero con el hueso, porque opino que es una parte del pollo muy jugosa y como de todos modos iba a tener que deshuesar las costillas pues qué mas daba deshuesar el pollo también. Luego, el aceite de achiote… mi madre me trajo una bolsita de semillas de achiote hace algún tiempo y lo que hice fue colocarlas en un bote y cubrirlos de aceite de oliva suave, no necesita mucho tiempo para teñirlo, pero obviamente cuanto más tiempo lo dejen más sabor y color tendrá el aceite. ¿Se puede sustituir el achiote? supongo que un buen sustituto en cuanto al color sería el azafrán, pero el sabor cambiaría, quizás se pueda renunciar a añadir achiote y darle color con un poco de pimentón dulce que tiene un sabor más suave. Los ajíes criollos los sustituí por un pimiento verde grande. Y finalmente, en el libro se incluyen “pasitas al gusto” yo me incliné por las ciruelas pasas que me suenan más a tamal que las pasitas, cortándolas por la mitad antes de incorporarlas. Pasemos ahora al procedimiento

Empezamos mezclando todas las verduras con el aceite de achiote y luego lo dividimos en dos partes iguales que colocaremos en dos boles grandes. En uno añadimos el cerdo y en el otro el pollo y los dejamos marinar un rato, yo los dejé una hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando para que cogieran bien los sabores.

Luego calentamos dos ollas grandes al fuego con un poco de aceite y sofreímos el pollo por un lado y el cerdo por otro, con sus respectivas verduras. Cuando esté sellada la carne, añadimos una mitad de la pasta de tomate en una olla y la otra mitad en la otra y mezclamos; añadimos 4 tazas de agua a cada olla y cocinamos a fuego alto durante 30 minutos, bajamos el fuego y añadimos a cada olla 1 cucharadita de sal, removemos y dejamos cocer durante unos 40-45 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la carne esté bien suave.

Cuando las carnes estén suaves, las sacamos de sus ollas y quitamos los huesos del pollo y de las costillas, las picamos o deshilachamos en trozos no muy pequeños y las devolvemos a sus salsas.

En una olla grande ponemos la harina de maíz y luego vamos añadiendo el caldo de pollo mientras removemos. Parece mucho líquido, pero lo absorberá todo, tranquilos; luego añadimos las carnes con sus salsas, mezclamos bien y cocinamos unos 20 minutos. Ahora añadimos las aceitunas y las ciruelas pasas, removemos y cocinamos unos 10 minutos más, removiendo de vez en cuando para que quede todo bien repartido y no haya “bolsas” de masa seca.

¡Y eso es todo! Les prometo que parece más complicado de lo que es en realidad y, como pueden ver, los ingredientes son muy fáciles de encontrar.

Espero que les guste la receta de hoy y que la disfruten en familia.

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