Mondongo panameño

El mondongo es un plato muy popular en Panamá y, en distintas versiones, existe también en otros países de Hispanoamérica como Colombia, Ecuador o Venezuela.

Pero no somos los únicos que aprovechamos las tripas de la res para preparar deliciosos platos; en España son muy populares los callos, en Italia tenemos el lampredotto y en Francia encontramos las tripes à la mode de Caen o à la Bretonne.

De este modo, un ingrediente que podría parecer de desecho, se convierte en un delicioso y reconfortante plato de cuchara perfecto para los días de frío que están por llegar.

Para acelerar el proceso de cocción decidí usar la olla a presión y funcionó muy bien para ablandar la carne. En cuanto a los ingredientes de la receta, me basé en unas cuantas fuentes y los consejos, recetas y sugerencias de buenos amigos panameños, pero sobretodo procuré emular el sabor de la receta de mondongo de mi madre, aunque esa es irrepetible.

Este post lo dedico a mis amigos panameños, especialmente a esos que he recuperado 25 años después.

Ingredientes

• 1 kg de mondongo (callos o tripas) de vaca, limpios y cortados en cubitos o en tiras
• 1 rabito de cerdo salado
• 1 chorizo
• Un trozo de panceta ahumada (aproximadamente del mismo tamaño que el chorizo)
• 1 taza de cebolla picada
• 3 dientes de ajo
• 1/2 pimiento verde picado
• 1/2 pimiento rojo, picado
• 1/2 puerro, picado
• 2 zanahorias medianas, picadas
• 3 o 4 patatas, picadas
• 2 hojas de laurel
• 1 lata mediana de salsa de tomate
• 3/4 taza de guisantes verdes
• 2 pequeños tomates maduros, picados
• Cilantro (o mejor aún, culantro), comino, curry, pimentón, guindillas, sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva

Procedimiento

Lavamos el mondongo con zumo de limón y agua.

Colocamos el rabito de cerdo, las hojas de laurel y el mondongo en una olla grande y cubrimos con agua. Cocinamos hasta que estén blandos. Este paso puede tardar hasta 1 1/2 horas, pero si usamos una olla a presión tardaremos unos 20 a 25 minutos desde el momento en que el vapor empieza a salir.

Mientras tanto, comenzaremos nuestro sofrito.

En una sartén grande vamos a calentar un poco de aceite y saltear en ella la cebolla, el ajo, pimientos, puerros y zanahorias, luego añadimos el tomate picado y removemos un poco, a continuación, añadimos la salsa de tomate, los condimentos, el chorizo ​​y la panceta. Cocinamos a fuego lento durante 5 minutos más y reservamos.

Una vez que el mondongo esté suave, incorporamos a la olla las patatas, zanahorias, guisantes y el sofrito que hemos preparado antes con las verduras. Removemos y cocinamos a fuego lento hasta que las patatas y las zanahorias se ablanden y la salsa comience a espesar un poco.

Dejamos reposar unos minutos antes de servir.

El mejor acompañamiento para esta receta es arroz blanco.

¡Espero que os guste!

Nota: Existe una versión de mondongo panameño llamada “mondongo a la culona”, típica de la costa caribeña de Panamá (especialmente Colón). Ésta se caracteriza porque, además de lo anterior, lleva patitas de cerdo, judías blancas y ají combo (muy picante).