Cocido madrileño

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Los orígenes del cocido son inciertos, pero la mayoría de las fuentes coinciden en que, probablemente, fue creado en la Edad Media como una evolución de la adafina, un plato sefardí o quizás de la olla podrida manchega.

Siguiendo la primera línea, los platos de cocción larga resultaban indispensables para los judíos, ya que les permitían realizar comidas abundantes durante el Sabbat pudiendo cocinarlas con antelación y no incumplir así el mandamiento que prohíbe hacer fuego o cocinar durante la duración del mismo.

Estas primeras versiones eran kosher, se les añadían huevos y no llevaban sin cerdo. Pero con la Inquisición durante los siglos XV y XVI este plato se modificó de forma sustancial, ya que el miedo a ser denunciados como judíos llevó a cristianos y a Judíos conversos( Marranos ) por igual a demostrar que eran verdaderos cristianos mediante la incorporación de carne de cerdo en sus comidas.

La versión de hoy intenta emular el cocido servido en el legendario restaurante Lhardy, fundado en Madrid en 1838 bajo el patrocinio de Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III. En esta receta se incorpora un elemento más, el relleno o pelota. Algunas personas la fríen con o sin un rebosado de pan rallado, antes de añadirla a la olla.

Yo opté por no hacerla, demasiados pasos para una comida en familia, pero os dejo  los ingredientes por si queréis probarlo.

Ingredientes:

  • 300 g de garbanzos
  • 3 chorizos
  • 3 morcillas
  • 3 salchichas
  • 3 patatas enteras
  • 2 codillos de jamón
  • 2 zanahorias
  • 1 repollo
  • 1 gallina
  • 1 morcillo de ternera
  • 1 trozo de tocino
  • 1 hueso de rodilla de ternera
  • 1 punta de jamón
  • 3 dl de salsa de tomate frito natural

Para el relleno:

  • 400 g de ternera
  • 150 g de tocino
  • 3 dientes de ajo
  • 3 huevos
  • Miga de pan fresco
  • Perejil y sal marina

Para la sopa:

  • 1 puñado de fideos finos por comensal

Preparación:

Ponemos en remojo los garbanzos 12 horas.

Para hacer el relleno, mezclamos la carne picada, el ajo y el perejil majado con los huevos, sazonamos y formamos un cilindro grueso. Reservamos.

En una marmita con agua fría, cocemos durante 2 horas a fuego lento la gallina, el morcillo, los codillos de jamón, el tocino, el hueso de rodilla y la zanahoria. Una vez cocidos, retiramos los ingredientes junto con una parte suficiente de caldo para darle un hervor justo antes de servir.P1090990

En el caldo restante, incorporamos el relleno, que retiraremos a la media hora de cocción, junto con los garbanzos en una red. Los cocemos 2 ½ horas.

En otra marmita con agua fría, agregamos el repollo cortado en dados y, al levantar la verdura, refrescamos. Llevamos al fuego con caldo de la misma cocción y añadimos el chorizo, el jamón, la morcilla y un poco de tocino, dejando 2 horas de cocción.

Para la sopa, partimos un trozo de la pechuga y del jamón para hacer el picadillo. Colamos el caldo de la cocción de las viandas, llevamos a ebullición y añadimos los fideos, los dejamos hervir 8 minutos, dependiendo del grosor. Cuando estén hechos, añadimos el picadillo.

Tradicionalmente, el cocido se come en “tres vuelcos”, primero la sopa, luego los garbanzos con la carne y la zanahoria y finalmente el repollo con los embutidos, jamón y patata. Pero también se puede tomar todo junto, como en la foto.

Presentación:

 Pasamos la sopa a una sopera. Ponemos en una fuente los garbanzos con la carne, el relleno, la pechuga deshuesada, el jamón y el hueso de caña con la zanahoria, y en otra fuente, el repollo, el chorizo, la morcilla, la salchicha, el jamón y una patata. Acompañamos las viandas con el tomate frito natural caliente en salsera.

¡Qué aproveche!

Fuente: Revista Hola

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